Fermentasi Alkohol dalam Pembuatan Tapai Ketan

                                         UJIAN PRAKTEK BIOLOGI

           Fermentasi Alkohol dalam Pembuatan Tape Ketan

A.    TUJUAN

Mengatahui cara pembuatan tapai dengan baik dan benar serta  mengetahui karakteristik tapai yang memiliki kualitas yang baik.

 

B.     ALAT dan BAHAN

Alat:

1.      Pengukus

2.      Baskom

3.      Sendok

4.      Penyaring

5.      Nampan

6.      Cup/gelas plastic

 

Bahan:

1.      Beras ketan putih

2.      Ragi tape

3.      Pewarna makan (untuk tape warna hijau)

4.      Gula pasir

 

C.     CARA KERJA

 

No	Proses
1.	Masukkan beras ketan ke dalam baskom, kemudian cuci berkali-kali
2.	Rendam beras ketan tersebut ke dalam baskom selama satu jam. Campurkan pewarna makanan hijau dalam rendaman jika menginginkan warna hijau pada tape
3.	Masukkan beras ketan yang sudah direndam kedalam pengukus selama 15 menit.
4.	Setelah 15 menit, angkatlah beras ketan dari pengukus ke dalam baskom lagi
5.	Bilas lagi beras ketan tersebut dengan air berkali-kali. Kemudian siram air panas sedikit,jangan terlalu lembek
6.	Masukkan lagi beras ketan ke dalam pengukus selama 20-25 menit
7.	Angkat beras ketan, lalu letakkan pada nampan agar cepat dingin
8.	Setelah tapai dingin, taburkan ragi tape yang sebelumnya sudah dihaluskan bersamaan dengan gula, kemudian ratakan dengan sendok
9.	Masukkan adonan tape dalam cup plastic
10.	Setelah semua sudah termasukkan dalam cup, berilah penutup yang mampu menutupi rapat selama fermentasi sedang berlangsung 2 x 24 jam

   

D.    DASAR TEORI

            Fermentasi merupakan suatu cara yang telah dikenal dan digunakan sejak lama sejak jaman kuno. Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat menjadi produk tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba.  Bioteknologi berbasis fermentasi sebagian besar merupakan proses produksi barang dan jasa dengan menerapkan teknologi fermentasi atau yang menggunakan mikroorganisme untuk memproduksi makanan dan minuman seperti: keju, yoghurt, minuman beralkohol, cuka, sirkol, acar, sosis, kecap, dll (Nurcahyo, 2011).

            Tapai merupakan hasil dari proses fermentasi dari bahan-bahan yang mengandung karbohidrat seperti beras ketan dan ubi kayu. Dalam proses fermentasi yang melibatkan aktifitas mikroorganisme ini terjadi proses pengubahan karbohidrat menjadi etanol, sehingga bahan makanan hasil fermentasi menjadi lebih enak rasanya (Sutanto, 2006).

            Pada proses pembuatan tapai, khamir dan kapang merupakan mikrobia yang mengubah karbohidrat yang terkandung dalam bahan, menjadi gula. peranan ragi dalam pembuatan tape adalah mengubah gula menjadi alkohol. rasa manis pada tape dipengaruhi oleh kadar gula yang ada dalam tape tersebut. dalam proses pembuatan tape, kadang-kadang sering dijumpai adanya tape yang berasa masam. Hal ini dapat disebabkan oleh adanya kontaminasi sejenis bakteri karena proses pembuatan tape yang kurang teliti, misalnya penambahan ragi yang berlebihan dan penutupan bahan pada saat fermentasi berlangsung serta waktu fermentasi yang terlalu lama (Rukamana, 2001).

            Perbedaan waktu fermentasi dapat menghasilkan perbedaan pertumbuhan mikroorganisme. Semakin lama waktu fermentasi maka mikroorganisme yang tumbuh  semakin banyak sampai nutrisi dimedia tersebut habis. Proses pemecahan karbohidrat dipengarhui aktivitas mikroorganisme. Dari hasil fermentasi yang dilakukan, didapatkan pertumbuhan dan tinggi mikroorganisme yang tertinggi adalah waktu fermentasi 9 hari. Hal ini dikarenakan adanya aktivitas mikroorganisme yang optimal, sedangkan pada fermentasi hari ke 0 mikroorganisme belum tumbuh dan fermentasi hari ke 3 didapatkan pertumbuhan dan tinggi mikroorganisme rendah (Hidayati, 2013).

 

 

E.     HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel hasil pengamatan

No	Perubahan	Perubahan
		Hari ke-1	Hari ke-2	Hari ke-3
1.	Kematangan	-	Agak matang	Matang
2.	Rasa	-	Sedikit manis	Manis
3.	Aroma	Belum tercium	Sedikit tercium samar	Menyengat dan berbau alkohol
4.	Warna	Putih	Putih pucat	Putih agak kuning
5.	Kadar air	-	Sedikit	Banyak

          

      Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan, dapat diketahui bahwa tapai yang telah disimpan selama 3 hari mengalami perubahan rasa dan aroma. Hasil pengamatan menyatakan bahwa tapai memiliki aroma berbau alcohol dengan rasa yang manis. Hal ini juga sesuai dengan pendapat Rukmana (2001) bahwa “Pada proses pembuatan tapai, khamir dan kapang merupakan mikrobia yang mengubah karbohidrat yang terkandung dalam bahan, menjadi gula. peranan ragi dalam pembuatan tape adalah mengubah gula menjadi alkohol. rasa manis pada tape dipengaruhi oleh kadar gula yang ada dalam tape tersebut”.

        Selama proses fermentasi, penggunaan ragi tape akan mempecepat kerja bakteri. Dan juga, Selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh karena itulah, proses fermentasi pada ketan yang tertutup rapat agar lebih cepat lebih cepat dibandingkan dengan ketan yang terbuka. Lamanya proses fermentasi juga mempengaruhi kadar alcohol yang dihasilkan.

 

F.      KESIMPULAN

            Setelah melakukan pengamatan, dapat disimpulkan bahwa fermentasi pada tape ketan mampu mengubah karakteristik beras ketan putih dari karakteristik sebelum difermentasi. Aspek yang mengalami perubahan antara lain, warna, aroma, kadar air, dan sebagainya. Dalam proses fermentasi juga dipengaruhi oleh factor lain yaitu aktivitas bakteri dan oksigen. Semakin tinggi akvitas bakteri maka semakin cepat fermentasi terjadi. Kerapatan ruangan juga harus benar-benar bebas dari oksigen.

 

 

G.    DAFTAR PUSTAKA

Sutanto, Teja Dwi. Dkk. Jurnal Gradien. Studi Kandungan Etanol Dalam Tapai Hasil Fermentasi  Beras Ketan Hitam Dan Putih. Vol. 2 No.1.

Nurcahyo, Heru. 2011. Diktat Bioteknologi. Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta

Rukmana, Rahmat. Yuniarsih, Yuyun. 2001. Aneka Olahan Ubi Kayu. Yogyakarta: Kanisius

                      Hidayati, Darimiyya. Dkk. 2013. Argointek. Pola Pertumbuhan Ragi pada                                    Fermentasi Kulit SIngkong. Vol. 7 No. 1.